Unser Controllingssystem hilft…..

Da gibt es einen recht erfolgreichen Gastronomen, der sich aber mit seinen betriebswirtschaftlichen Kennziffern sehr schwertat. Er erwirtschaftet einen guten Umsatz, aber seine Waren- und Personalkosten sind schon seit Jahren so stark überhöht, dass er immer wieder Unterdeckung fährt und sein Betrieb kurz vor der Insolvenz stand. Dass der Probleme mit seiner Hausbank hatte, ist klar.

Viele Versuche des Steuerberaters ihn aus diesen Schwierigkeiten zu befreien, blieben erfolglos. Auch mein Engagement brachte wenig. Außenprüfungen der Finanzbehörden führten zu vertretbaren Steuernachzahlungen. Aber das Problem wurde nicht gelöst! Dann führten wir auf Anregung eines Kunden unser Controllingsystem ein. Dieser „Problem-Gastronom“ war von Anfang an mit dabei.

Jetzt musste er sich zwangsläufig intensiverer mit seinen Umsätzen, seiner Kalkulation, dem Warenverbrauch, aber auch mit dem eingesetzten Personal, dessen Beschäftigungsstunden, deren Entlohnung und ähnlichen Dingen auseinandersetzen. Aber immer wieder rutschten die Waren- und Personalkosten auf leicht mehr als 70% vom Umsatz.

Weil ich diese Dinge an meinen PC sitzend verfolgen kann, kamen wir immer wieder ins Gespräch. Bis uns klar wurde, wo der „Knackpunkt“ liegt. Er hatte Sorge vor der „großen Umstellung“ und befürchtete ins Bodenlose zu fallen.

Wir vereinbarten einen ganz langsamen „Umbau“, immer mit der Zielsetzung, es wird ein positives Betriebsergebnis zur Abdeckung der Privatentnahmen und der Tilgung benötigt. Es wurde „umgebaut“ und es wird immer noch „umgebaut“. Die Warenkosten sinken, die Personalkosten steigen leicht. Für beide wollen wir die 60%-Marke erreichen. Noch sind wir nicht soweit. Wir haben das Ziel aber in greifbare Nähe gebracht. Vor allen Dingen sind wir stolz darauf, dass ein Betriebsergebnis aufgebaut wird, das die Privatentnahmen abdeckt und die Tilgung möglich macht. Noch „schrappt“ es auch hier – aber auch dieses Ziel ist greifbar.